成熟したコショーの実を果皮ごと乾燥させたブラックペパーのピリッと刺激的な辛さと香り、実の果皮を取り除いてから乾燥させたホワイトペパーのおだやかな辛さと香り‥‥。スパイスの王様とも称されるペパーは、中世のヨーロッパでは金1オンスとペパー１オンスが交換されたりお金の代用として使われたほど、古来珍重されてきました。
一方グリーンペパーは、緑色を保つためにフリーズドライまたはまだ未熟な緑色の実を乾燥させたもので、辛み、香りとともに色合いも楽しめます。

●	ブラックやホワイトのホールをそのまま使うのは肉やピクルスのつけ汁や煮込み料理など。たいていはペパーミル（コショー挽き）で挽いて使う。
●	ピンクペパーと呼ばれるスパイスがあるが、こちらはペパーの仲間ではなく、ウルシ科の植物で辛みはほとんどない。
●	最近は、カラフルペパーまたはミックスペパーなどの名称のものもみかけるが、これはブラックペパー、ホワイトペパー、グリーンペパー、ピンクペパーのホールを混ぜたもの。できあがった料理（サラダや肉や魚のソテーなど）に挽いてかけると色合いの美しさを楽しめる。

●	亜熱帯性の多年生つる性植物で、インド南西部原産、日本の気候では栽培できない。
●	コショーの実は、上の写真のように房状になって吊り下がる。
●	ホワイトペパーは、収穫した実を10日ほど水につけて果皮を取り除いた後で、乾燥させたもの。
●	グリーンペパーは、かつては塩漬けや酢漬けの状態で保存されており、日本などではあまり見かけることはなかった。最近は、収穫してそのまま乾燥させることもあるが、色が変わりやすいので、フリーズドライ製法で乾燥させることも多い。
●	主要生産国は、インドをはじめ、マレーシア、インドネシア、ブラジル、ベトナムなど。
●	コショー科の植物は2000種近くあり、沖縄のヒハツモドキ、南アジアのクベバなど、葉や実がコショーと同じように利用されているものも少なくない。

●	ブラックペパーは、肉料理をはじめほとんどの“西洋料理”に登場するスパイス。ホールのものを肉たたきなどでつぶして牛肉にまぶした「ペパーステーキ」は西欧ではごく一般的な料理、ペパーの辛みと香りを堪能できる。（ホールとパウダーの中間のあらびきタイプを使えば手軽にできる。）
●	ブラックに比べるとホワイトは登場率は少し低いが、辛みも香りもおだやかなので白身魚・とり肉・卵などの比較的淡白な素材の料理に向き、またホワイトソースのように白く仕上げたい料理にも欠かせない。
●	西欧でグリーンペパーが一般的になってきたのは1950年代以降で、ひき肉料理などに使われることが多い。ブラックやホワイトペパーと違って、ホールのまま料理に使って口に入れてもピリッとする程度で風味を楽しめるので、たいていの場合はホールのまま使う。

ピリッとこしょうのきいたごはん。汁はかけなくても○

こしょうめし

166 kcal／1人分

0.6 g／1人分

約 - 分

7 人分

米	2カップ
水	480ｃｃ
ブラックペパー(ホール)	小さじ1
チキンブイヨン(希釈液)	3カップ(600ml)
塩	小さじ1/2
しょう油	小さじ1

米は洗い、分量の水を加えて普通に炊く。

かけ汁を作る。鍋にチキンブイヨンを入れてあたため、塩、しょう油を加えて調味する。

ブラックペパーはふきんに包み、肉たたきや麺棒などであらくつぶす。

炊きたての熱いご飯に3)のブラックペパーを混ぜる。

茶碗にご飯を盛り、2)の熱い汁をかける。

＊かけ汁をかけずに供するのもよい。参考　江戸時代の料理書にみる変わりご飯・汁かけ飯・雑炊・粥「変わりご飯」(福田浩、島崎とみ子著・柴田書店刊)

数種類のスパイスをブレンドした本格エスニックピラフ

スパイシーなピラフ(ナッツとレーズン入りピラフ)

554 kcal／1人分

1.4 g／1人分

約40分

4 人分

米	3カップ
玉ねぎ	1/2個
ベーコン	1枚
バター	大さじ2
ローリエ(ホール)	2枚
シナモン(ホール)	1本
ブラックペパー(ホール)	4粒
クローブ(ホール)	4本
カルダモン(パウダー)	小さじ1/8
カシューナッツ	20個
レーズン	大さじ2
チキンブイヨン(固形)	2個
水	3カップ(600ml)
塩	少々

米は30分～1時間前にといで、ざるにあけて水気をきっておく。

玉ねぎはみじん切りにする。ベーコンは5mm幅に切る。

厚手のなべにバターを溶かし、2)を炒める。玉ねぎが透き通ってきたら、1)の米を加えて軽く炒める。

3)にローリエ、シナモン、ブラックペパー、クローブ、カルダモン、カシューナッツ、レーズンを加える。さらにチキンブイヨンと塩を加えて軽く混ぜ、普通のご飯を炊く要領で炊く。

＊ローリエは別名ベイリーフ、ローレルとも呼ばれる月桂樹の葉のことである。軽く折ったり、切れ目を入れると、香りがよくでる。

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